2013-7-19 14:33
sinta
消暑食四方
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夏天，各種靚瓜爭相登場，種類多得令人眼花撩亂，要數最有營養必是「四方瓜」。傳說神農愛民如子，培育了「四方瓜」，即東瓜、南瓜、西瓜、北瓜，並命令它們前往東南西北各地，自此這些瓜果便成為中國飲食文化不可或缺的部份。
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[b]東瓜 淡味濃醬配[/b]
東瓜，即是我們常食的冬瓜，冬瓜原本應為「東」字，因冬瓜熟透後，表面會披上層白霜，酷似冬天白雪降於其身上，叫法逐漸變成冬而非東。冬瓜的水份多，不含脂肪，含鈉，有助減肥，又有利尿消腫、清熱解毒的功效。夏天最愛喝冰涼飲品，身體累積不少濕毒，這時以冬瓜、扁豆及赤小豆等煲成祛濕湯，是消暑清熱的好湯水。
冬瓜味道清淡，是一個百搭食材，不少餐廳將平凡的冬瓜重新演繹。要數最有創意的是海景軒的欖菜玉珠，將冬瓜球挖空，釀入欖菜，最考功夫是掌握蒸的時間，火候要恰到好處，冬瓜才不會出水，欖菜味道偏鹹，配合清甜的冬瓜可中和其鹹味。主打私房菜的皇室盛宴，推出以瓜果為主題的套餐，其中黑松露雪花西冷燴冬瓜，未上碟已香濃撲鼻，以牛油忌廉煮成的牛肉粒放於冬瓜上，驟眼看還以為冬瓜是牛的脂肪，綴以意大利黑松露，令菜式更添矜貴！
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■欖菜玉珠，冬瓜球薄到透身，賣相精緻。（須一日前預訂）$168/a
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■松露白玉鮮蟹箝，冬瓜吸收大肉蟹的精華，鮮甜入味。$380/c
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■黑松露雪花西冷燴冬瓜，冬瓜和牛肉粒同食，毫無油膩感。（b）
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[b]南瓜 日本種最鮮甜[/b]
南瓜原產於中南美洲，後來傳入中國，中國人認為它來自「番邦」，故又稱番瓜，盛產於夏冬兩季，對糖尿病、高血壓，以及肝臟、腎臟等有一定幫助。在中國傳統飲食文化中，南瓜向來被視為粗賤之物，近年經不斷改良後，變得細膩精緻，無論西餐或中餐都是常見食材。國金軒行政總廚余師傅愛以南瓜配合其他食材創作菜式，「南瓜很百搭，顏色又靚，最啱用來煮汁、熬湯，毋須加上醬汁，已很鮮甜。在眾多南瓜品種中，以日本的品質最好。」他創作的東方夜明珠，用日本南瓜茸加濃縮雞湯做湯底，放上墨魚膠、蝦膠和黑松露撻成的肉丸，異常彈牙，還會爆漿，配上綿滑的湯，令整道湯味濃亦很鮮甜。皇室盛宴同樣以南瓜做湯，特別之處是凍湯，將南瓜剁爛加入紅蟹肉及洋葱，味道鮮甜，有海鮮的香味。
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■東方夜明珠，日本南瓜煮成茸，配合鮮蟹肉、蝦膠及墨魚膠，提升鮮甜味。$168/c
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■水晶龍蝦球，南瓜上有晶瑩的龍蝦球，賣相精緻。$528/c
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■南瓜清湯拼三文魚南瓜卷，南瓜湯用紅蟹肉、洋葱煲成，鮮甜清湯帶粒粒南瓜。（b）
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[b]西瓜 清甜消暑[/b]
中國是現時出產最多西瓜的國家之一，據說，西瓜原名叫稀瓜，取水多肉稀之意；另一種說法則是非中國原產，最先在埃及發現，並在漢朝由西域傳入中國，故名「西瓜」。
要找到以西瓜入饌的菜式並不容易，向海景軒梁師傅請教，「西瓜有九成是水份，紅肉部份好容易煮爛，所以作為水果食會較好味。不過，有不少人會用瓜皮來煮菜，雖然屬下價食材，但有豐富營養，是廣東西樵常見的菜式之一。」他即席示範家鄉醬瓜皮，瓜皮要先煮兩小時令其軟身，再用醋、蒜頭等調味，味道酸酸甜甜，瓜皮爽口略硬，是夏天消暑涼菜。坊間少見還有炸西瓜，西瓜要先雪凍再裹脆漿，下滾油炸十秒，味道清鮮，香甜可口。
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■炸西瓜，外脆內腍，內裏果汁豐盈。（b）
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■炎炎夏日最適合食西瓜消暑。
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■家鄉醬瓜皮，醬汁酸酸甜甜，開胃非常，西瓜皮爽脆但略硬。$168/a
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■帶子刺身西瓜沙律，西瓜令帶子更鮮甜，加入甜辣的泰汁，很清新。（b）
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[b]北瓜 炒煮夠百搭[/b]
向十個師傅請教甚麼是北瓜，有九個稱未有所聞，於是上網查看，發現維基百科指北瓜是笋瓜或西葫蘆瓜，均屬南瓜科類；台灣有另一說法是指北瓜，「看起來成西瓜，吃起來成冬瓜」，肉質一絲一絲，吃起來口感很像魚翅，所以也稱魚翅瓜。
在元朗開設紅廚私房菜的吳師傅，閒時喜歡研究古籍，對北瓜亦略有所聞，「北瓜沒有統一指是哪一種瓜，在香港有師傅叫翠玉瓜做北瓜。」他以日本刺身帶子配搭翠玉瓜，炒得很鮮味。「翠玉瓜是百搭食材，配肉和海鮮都得，通常配海鮮用來炒、配肉則用來煮，一爽一腍，食到翠玉瓜的不同質感。」皇室盛宴負責人Anthony則搞搞新意思，用煙肉包裹鱸魚柳及翠玉瓜，切開後見到一層層，煙肉被鱸魚及翠玉瓜的清甜味沖淡了，入口不會過鹹，拌上自製的芥末香草汁，食出鱸魚的甜味。
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■翠玉瓜炒帶子，以日本刺身帶子配翠玉瓜，爽脆鮮味。$150/d
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■馬拉盞小瓜黑豚肉方，用蝦膏、蝦醬等炒成，日本黑豚肉粒入口即溶。$198/c
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■煙肉焗鱸魚翠玉瓜，煙肉鱸魚夾有翠玉瓜，濃淡兩兼備。（b）
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■上湯浸翠玉瓜，內有梅菜、香笋等，濕濕潤潤易入口。$90/d
a.海景軒（27312883）
地址：尖沙嘴東部麼地道70號海景嘉福酒店B2層
b.皇室盛宴（34829545）
地址：銅鑼灣謝斐道520號渣菲大廈九樓
c.國金軒（23155222）
地址：尖沙嘴彌敦道118號The Mira3樓
d.紅廚（90940584）
地址：元朗錦田祠堂村地段390-400號紅磚屋10號舖
來源:蘋果日報網站