自家浸醉香　清酒提鮮

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傳說古有饕餮這種貪吃而兇猛的獸，以之形容把十隻八隻大閘蟹剝殼拆肉嚼之而面不改容的人，倒甚形象化。這兩年除了太湖和陽澄湖大閘蟹之爭，還多了荷蘭湖中野生大閘蟹。三者各有特色，如何選擇要看自己的舌頭了。


[b]尹師傅　荷蘭蟹重五両最佳[/b]
主理私房菜的尹師傅，掌廚超過三十年，對傳統中國產的大閘蟹固然熟悉，去年在荷蘭大閘蟹來港前，他已先行在荷蘭當地親身試過，對兩個產地的大閘蟹都有認識。他認為兩者外形沒明顯分別，煮熟後打開蟹蓋才會發現有所不同。中國有名的陽澄湖或太湖大閘蟹，膏多味濃，荷蘭品種屬天然野生，泥味較淡而肉鮮甜，膏則稍淡。個人而言，他偏愛荷蘭大閘蟹，因其生長環境及飲食較天然，食用較安全。至於蟹的大小，本來各有所好，然而尹師傅提醒並非越大越好，太細的膏和肉都少，上七、八両的肉不夠滑，以五両的最佳，肉甜膏豐滿，他還把大閘蟹的黃金時間作擬人比喻：「五両重的蟹，像18至28歲的男人或17至24歲的女人。現在這時期吃公蟹最好，膏較多。」


■尹達剛@尹師讌
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■荷蘭蟹



[b][size=5]清酒蒸原裝大閘蟹[/size][/b]
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尹師傅說清酒的清香和甜氣用來浸泡大閘蟹，可提升蟹肉的甜味和驅寒，而另一特點是用上新鮮日本紫蘇葉取代一般乾紫蘇葉與蟹同蒸，鮮味更佳。

難度：★★　份量：1人　時間：30分鐘

[b]材料：[/b]
荷蘭大閘蟹1隻、白雪牌清酒適量、新鮮日本鮮紫蘇葉1塊

[b]做法：[/b]
1.蟹清洗後，背部朝天，放清酒中浸泡，清酒只要剛浸過半身便夠。五分鐘後把大閘蟹翻轉再浸泡五分鐘。

2.要蒸得均勻，蒸盤先放筷子，再放上竹撻，上放大閘蟹，腹部朝天，令底部留有空間讓蒸氣流通，上鋪新鮮紫蘇葉。

3.三至六両的蟹用大火蒸15分鐘即可。


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[b][size=5]香煎蟹餅[/size][/b]
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荷蘭大閘蟹雖然膏不太多，然而肉質甜又鮮，用得其所一樣可口誘人。尹師傅用雞蛋和蟹肉和膏同煎，煎得恰到好處，蛋內嫩外微焦，香氣撲鼻。

難度：★★★　份量：9人　時間：10分鐘

[b]材料：[/b]
荷蘭大閘蟹肉蟹膏2両、蛋3隻、韭菜（切粒）5條、鹽少許、生粉水約1茶匙

[b]做法：[/b]
1.蛋拂勻，加鹽和生粉水拌勻備用。燒紅鑊，加大量油塗勻整個鑊後倒出，只剩約一湯匙油便可加入蛋液。

2.待蛋開始半凝固，加入韭菜粒和蟹肉蟹膏。

3.把側邊的蛋覆上，反轉繼續煎，輕壓。取出，切塊。



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來源:蘋果日報網站